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       羊在古时就是祭祀的重要食品。羊在最早时的烹法,除了炮、炙就是为羹。唐以后,羊肉的吃法越来越多。至明末请初,发展有“全羊席”。

       “全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”,是伊斯兰的最上宴席,席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、晚三席,每席都是先上茶点,然后上饭点、菜肴,每席二十七个菜,最后上汤。后来发展到宫廷,宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上,仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜,除必备四干、四鲜果外,席首要摆羊头,头面朝外(向下看),以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾,以示终席。

       古时“全羊席”,要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料,用各种方法烹饪,必须“无往而不见羊”,而且要“味各不同”,用羊而每道菜都不见羊,而且菜名也不准露羊,如羊耳的耳梢称“顺风旗”,羊眼叫“凤眼珍珠”,排骨叫“文臣虎板”等。

       以前立秋后,老北京除涮羊肉外,好吃烤肉,烤肉的去处,有“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”,北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉,切成的肉片要求宽二至三厘米,长七至十厘米,厚度要半透明。烤肉铺子,在一张大圆桌上放一口大铁锅,锅沿放一铁圈,上面放铁条炙子。铁圈留一火口,以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时,肉片用作料搅拌后,放在炙子上,可自己拿六、七十公分长的筷子,待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油大蒜末、辣椒油等。大锅旁,一般可围十数人。清道光年间,诗人杨静亭有诗曰:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

       羊肉味甘而大热,性属火,食后可补中益气,安心止惊,开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说,羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气,羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊可补肾虚、益精髓;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中,阴气不足,利血脉、益经气;羊酪可治消渴,补虚乏。独告诫羊脑不可多食。

       羊肉是大补之物,《本草》说,羊肉能比人参黄芪。人参黄芪补气,羊肉补形。凡食品中,折耗最重者,数羊肉。谚语说:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段。”意思是一百斤羊,宰羊解割下来只五十斤,煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多,也最能饱人,因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿,之所以不饿,就因为吃羊。所以李渔告诫,滋补者是羊肉,害人者也是羊肉。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,以待它发胀,不可吃得太多,饱则伤坏腹。

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